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          2. 傳統干炒牛河

            2017-11-08  來自: 廣州福浩機械設備有限公司 瀏覽次數:1113

            干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粵菜。東地區的特色傳統小吃之一。于清末民初年間發明。

            河粉又稱沙河粉,源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯,或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試,手藝好壞一試便知。

            菜品歷史

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            在清末民初的時候,廣州的食肆大概分3種經營方式,一種

            傳統干炒牛河干炒牛河

            酒樓,一種是茶樓,再來一種是俗稱“二厘館”的粉面檔,即“河粉”就是夾雜著“面條”而成為“二厘館”的大眾食品。

            1938年,本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州,卻被日寇侵華而變得百業凋零。有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意,在楊巷路經營“粥粉面”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理,有一天,生粉剛好用完,許彬要去日偽區購買,誰知日偽設卡不許通行,買不成。此時,有一名漢奸卻在店內要吃炒粉,許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成,但那漢奸卻以為許伯疇耍他,竟拔出威脅,執意要吃。許彬正好回來,見此,沒有辦法,只好進廚房燒紅鐵鑊,加芽菜將河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤,以后每晚都來光顧。那時,要掙幾個錢買生粉也不容易,許彬見這種炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工藝上下功夫,一味“干炒牛河”應運而生,還加上桂林辣椒醬,致使許彬的“粥粉面”排檔一時門庭若市。

            抗日戰爭結束后,洞天酒家將這種方法引入筵席單尾,這種廉價的街頭小吃便開始登上“大雅之堂”。

            制作材料

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            制作材料(2張)


            主料:牛肉 (150克)、河粉 (500克)

            調料:綠豆芽 (250克)、韭黃 (適量)、香蔥 (適量)、 洋蔥 (適量)、鹽 (適量)、生抽(適量)、 老抽 (適量)、 糖 (適量)、花生油 (適量)

            制作方法

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            1、牛肉切片,用水抓勻,讓它吃吃水,再加生抽、白糖拌勻,后加花生油腌制少半小時。

            傳統干炒牛河

            2、河粉買回來后用手把粘連的掰開。

            傳統干炒牛河

            3、將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗凈。

            傳統干炒牛河

            4、韭黃、香蔥、洋蔥切成段。

            傳統干炒牛河

            5、鍋里加油燒熱,下牛肉走油,一變色就撈起濾干油。

            傳統干炒牛河

            6、將牛肉濾干油待用。

            傳統干炒牛河

            7、將鍋里的油倒干凈,一點都不留,加熱鍋,將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。

            傳統干炒牛河

            8、把綠豆芽和河粉拌勻,炒到綠豆芽稍微變軟即可。

            傳統干炒牛河

            9、將鍋離火,加入牛肉、韭黃、蔥段。

            傳統干炒牛河

            10、再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。

            11、調好味道后,將鍋置回火上,快速炒勻就行了。

            傳統干炒牛河

            12、漂亮,好吃的干炒牛河。

            傳統干炒牛河

            [2-3] 

            制作方法二

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            食材

            主料

            河粉(干)200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋蔥1個

            輔料

            色拉油適量、鹽少許、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、蔥2棵

            廚具

            炒鍋1個

            步驟

            1、鍋里水煮開后放入干河粉。

            2、煮軟后撈出瀝干水分備用。

            3、豆芽菜清洗干凈瀝干水份備用。

            4、洋蔥切成絲。

            5、牛肉片先用鹽、料酒、老抽、色拉油腌制一會。

            6、起油鍋先把牛肉片炒熟。

            7、等牛肉變色盛出備用。

            8、另起油鍋爆香洋蔥絲。

            9、再放入豆芽菜翻炒。

            10、加入煮軟的河粉用筷子攪拌均勻。

            11、先調個醬汁:加入蠔油、生抽、老抽和砂糖、香油攪拌均勻備用。

            12、加入調好的醬汁拌勻,撒上蔥段即可出鍋裝盤。

            食用須知

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            營養價

            河粉

            河粉含有蛋白質碳水化合物維生素

            傳統干炒牛河

            鉀等營養元素,易于消化和吸收,具有補中、健脾養胃的功效。

            牛肉

            牛肉味甘、性平,歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。

            中醫認為,牛肉有補中、滋養脾胃、強

            傳統干炒牛河健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

            食用禁忌

            患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食。脾胃虛寒者忌食。


            主要特點

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            干炒牛河色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中干爽無汁

            粵式干炒牛河(2張) 、入口鮮香味美、配料多樣豐富。


            外界評價

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            所獲榮譽

            2010年被美國《洛杉磯時報》評為2009年度十大食譜 

            傳統干炒牛河

            菜品評價

            《被逼出來的干炒牛河》:干炒牛河猛火快炒。既要炒勻,又不能炒得太快, 不然粉會碎掉。 油的分量準確控制,不然太膩不好吃。 因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的試金石,如同蛋炒飯,可以測試廚師的基本功。 

            關鍵詞: 傳統干炒牛河   河粉機        

              

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